Τετάρτη, 10 Αυγούστου 2011

Συνταγές μαγειρικής


Συνταγές μαγειρικής

...δια του βλέμματος θωπεύοντα την μεγάλην χύτραν εμ τα καλομαγειρευμένα με ικανόν ευώδες έλαιον φασόλια, και με άφθονον κοκκίνην πιπεριάν, την οποίαν, με το εξησκημένον βλέμμα του, είχεν ανακαλύψει ήδη ερχομένην όπισθεν των θάμνων, ολονέν και πλησιάζουσαν σκεπασμένην καλά δια να μην κρυώση το φαγητόν, επιστέφουσαν τον μέγαν κόφινον, επί των ώμων της φιλοτίμου οικοκυράς, σχεδόν αρμενίζουσαν ως βάρκαν, χωρίς να φαίνωνται ούτε αι χείρες αι υποβαστάζουσαι ούτε οι πόδες οι βηματίζοντες.
....Αλλά συ, φίλε, δεν προσείχες τότε εις τα τετριμμένα αυτά, αλλ’ εφθόνεις μάλλον τους μικρούς δεκαετείς παίδας, τους ανασηκώνοντας την περισκελίδα ως τον μηρόν, φέροντας τα πέδιλα εις το θυλάκιον και θαλασσώνοντας
υπέρ το γόνυ εις το κύμa
...η μήτηρ σου η φιλότεκνος όχι μόνον δεν σου επέτρεπε να τρέχης, όπως άλλοι, ανυπόδητος και συ, αλλ' απήτει να φορής και κάλτσες. Οποία  δεσμά παιδαγωγικής δουλοσύνης!

Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης, Ολόγυρα στη λίμνη


-Κολοκυθάκια έχεις, με ρωτά ο εις των επιτρόπων, που τους έχει άχτι ο Σκιαθίτης, στην Παράκληση της Κυριακής και λίγο πριν την καμπάνα.
-Έχω. Δεν είναι καιρός και για μπατζίνα τώρα, θέλει αυγά και τυρί, την άλλη βδομάδα βλέπουμε.
-Α, να σου πω πώς τα κάνουμε εμείς, έρχεται φουριόζος ο άλλος που άκουσε την κουβέντα.
-Όχι, λέει ο πρώτος, να της πεις εκείνο το άλλο με τα κολοκύθια, αλλά δεν το τρως εσύ, γυρνά και μου κάνει.
-Και γιατί παρακαλώ;
-Τρως σκόρδο;
-Τρώω.
-Άκου τότε.
Κι αρχίζει πότε ο ένας και πότε ο άλλος τα υλικά να αραδιάζουν, το αλάτι να προσθέτουν και στη μύτη το πιπέρι, χυλό να ετοιμάζουν και μέσα εκεί τα κολοκυθάκια στρώνουν κι έπειτα να τα ρίχνουν στο φούρνο μέσα.
-Από πάνω όμως, θα κοπανίσεις σκόρδο και θα το ρίξεις. Και να δεις μετά νοστιμιά, καταλήγουν σύμφωνοι και οι δύο. Και πώς το λένε αυτό το φαγητό, ρωτάς, για να συμπληρώσεις και τα υπόλοιπα. Σου απαντούν γελώντας στην απαγορευμένη γλώσσα: "Μπράσνο τσόρμπα". Δηλ. ρωτάς. Τσόρμπα, το' χεις μάθει από καιρό, αν και εξαρχής αντιστεκόσουν, πως είν' το φαγητό, μα το άλλο άγνωστο σου είναι. "Μπράσνο" αλεύρι, δηλ. φαγητό με αλεύρι, αγαπημένο των παιδιών κι από το κρέας κι ας έχει και σκόρδο.
Χρόνια ακούς τις γερόντισσες τις μαυρομαντηλούσες μετά το σχόλασμα και στην ουρά για το αντίδωρο μεταξύ τους να μιλούν στη γλώσσα που μάθαν μες στα σπίτια τους. Κάποτε γυρνούν με κοιτούν, "μας συγχωρείς" λένε "έτσι μάθαμε". Τώρα χαμογελάς, όχι γιατί έχεις συνηθίσει, μα γιατί καταλαβαίνεις πια. Στην άρχη, σαν είχες φτάσει στον τόπο, τα είχες όλα τούτα δεχτεί ως σοκ πολιτισμικό, έπειτα στάθηκες περίπου επιθετικά, ένιωθες σαν κάτι να σου προσβάλλουν -ακόμα και σήμερα, σαν ακούς "Μπίτολα" εναντιώνεται μέσα σου το πανέμορφο "Μοναστήρι"- τώρα κατανοείς τις συνθήκες και τα γεννοφάσκια του καθενός. Τα γεννοφάσκια είναι ακατανίκητα και -για να πούμε και την αλήθεια- έχουν την αθωότητά τους.

Στο μεταξύ η καμπάνα είχε χτυπήσει, η Παράκληση είχε ήδη ξεκινήσει, τον Εσπερινό ήταν σα να μην τον άκουσες, πήγαινε ερχόταν ο ένας απ' τους δύο, λεπτομέρειες της παρασκευής σου συμπλήρωνε με μια χαρά μεγάλη, σα να είχε ανοίξει η όρεξή του. Είχε όμως ανοίξει και τη δική σου. Τάχυνον εις πρεσβείαν, άκουγες, και σπεύσον εις ικεσίαν, μα τρεις τουλάχιστον ήμασταν αλλού κείνη την ώρα, σε μυρωδιές και μυριστικά, στην τριμμένη ρίγανη από τον Κόζιακα, που μοσχοβολά χωριό, στην τσουμπρίτσα απ' τα Νάματα, που φέρνει την κορφή του Σινιάτσικου πάραυτα μες στην κουζίνα. Είναι η ζέστη, σκέφτεσαι και χαμογελάς, είναι που άνθρωποι σπίθα ανάβουν για να ζήσουν, ποιος ξέρει.
Κάπου προς τα μισά, ξανάρχεται ο επίτροπος, γελώντας ξανά:
-Έλα να σου πω και ένα άλλο, μου γνέφει συνομωτικά.
-Ταρατόρι, τρως;
-Και τι είν' αυτό;
-Παίρνεις αγγούρι και το ψιλοκόβεις, ψιλό-ψιλό, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση, ξύδι και λάδι και στο τέλος χτυπημένο σκόρδο. Αυτό να δεις νοστιμιά! Το τρώγαμε το θέρος για δροσιά.
Κολλάς στη λέξη "θέρος". Μόνο στην Κύπρο ακούς πια ωραία ελληνικά, σκέφτεσαι, και στα ορεινά χωριά, ψηφίδες μιας γλώσσας αγαπημένης, που διασχίζει αμαζόνα λαβωμένη τους αιώνες.
Παράκληση έλαβε τέλος και τρέχεις τελευταία την εικόνα της Παναγιάς του τέμπλου ν' ασπαστείς, εκείνη με τα βασιλικά στα πόδια, τελευταία της δίνεις τους ασπασμούς, τελευταία παίρνεις τις Κυριακές τα αντίδωρα, τις περισσότερες φορές μάλιστα δεν προλαβαίνεις παρά μόνο τα ψίχουλα, που βρίσκουν θέση στην παλάμη και αρκούν. 
Ο γελαστός επίτροπος κατεβάζει τις κανδήλες του τέμπλου και τις σβήνει. Τις αφήνει εκεί, κατεβασμένες.
-Ε, Κυριάκο, του λες, ταρατόρι και καληνύχτα
-Ακούς, Όλγα, πριν χρόνια στη Θεσσαλονίκη, κοντά στον Βαρδάρη, ήταν ένα εστιατόριο κι είχε απ' έξω πινακίδα που έγραφε "Σερβίρεται και ταρατόρι"!
Ξεσπάμε σε γέλια που χαλούν την κατάνυξη που προηγήθηκε, μα είναι αδύνατον να κρατηθούμε σήμερα. Ξεχειλίζει κάτι χαρούμενο και χαλαρό από παντού. Πώς να το δαμάσεις; Είναι ακόμη θέρος. Και γιατί να το δαμάσεις;

Σαν μπήκε ο Αύγουστος κι ήρθε με τις βροχές και με τις μπόρες του, το δεύτερό του βράδυ, ανεβαίνουμε προς τσίπουρο κατάσταση στο Καστανόδασος της περιοχής. Εξακολουθεί να υπάρχει ως ο πιο κοντινός αγαπημένος προορισμός. Στην πόλη σχεδόν έχεις ξεχάσει να περπατάς και τους τρόπους της αγνοείς, όμως, εκεί πάνω ανασαίνεις. Βραδιά που σήκωνε ζακέτα, όμως η ψύχρα δεν σ' άφηνε τη νύχτα ν' αποχωριστείς και μέσα να κλειστείς. Σύννεφα βαριά, πού και πού ψιχάλα, μα ήμασταν προφυλαγμένες με τη Φ., το καστανόδασος απέναντι με τις σκιές του και η σιωπή του σούρουπου είχε απλώσει, η νυχτιά κατέβαινε σιγά-σιγά και γύρω τριγύρω λάμψεις αστραπών φωτίζαν στιγμίαια το σκοτάδι, το τσίπουρο τις ψυχές άνοιγε, αυτό με το γλυκάνισο, σα λουλούδια τις άνοιγε σε κάτι όμορφο και σπάνιο πολύ.
Σερβίρουν γίγαντες απλούς, μόνο με κρεμμύδι ξερό και λάδι. Ήταν και το φαγητό της μέρας, γίγαντες αγαπημένοι, χειμώνα-καλοκαίρι. Σαν είναι να τους βάλεις μπροστά, θες χρόνο μέχρι να τους στήσεις. Ανοίγεις το Δεύτερο και ξεκινάς.

Τα υλικά συλλέγεις, τα φέρνεις μπροστά. Τώρα ντομάτα από κήπο και κρεμμυδάκι φρέσκο, μα το χειμώνα ντομάτα κατεψυγμένη απ' το θέρος και κρεμμυδάκι ξερό, βράζουν τα φασόλια σε χύτρα ή σε κατσαρόλα, ανοίγεις-κλείνες τα ντουλάπια, ανοίγεις-κλείνεις τα βαζάκια, ετοιμάζεις τα υπόλοιπα. Σα βράσουν οι γίγαντες, ρίχνεις το κρεμμύδι σε μια πλατιά κατσαρόλα να μαραθεί ελαφρά, χωρίς το λάδι να κάψει, έπειτα τους γίγαντες που τους έχεις στραγγίξει, δυο-τρεις φορές ανακατεύεις με την ξύλινη κουτάλα και στο τέλος την ντομάτα, περασμένη απ' τον τρίφτη. Αν είναι χειμώνας βάζεις και καρότο. Το καλοκαίρι δε σου πάει και το αποφεύγεις. Συμπληρώνεις αντί για νερό το ζουμί τους. Και αφού σκεπαστούν ίσα-ίσα, τότε έρχεται η ώρα των μπαχαρικών και των μυρωδικών. Δεν τα ρίχνεις, τα στολίζεις, έτσι νιώθεις κάθε φορά που ετοιμάζεις αυτό το φαϊ. Μπορεί και να τα ζωγραφίζεις, ποιος ξέρει, η κουζίνα είναι μεράκι, είναι τέχνη, όπως και όλες οι άλλες. Μην πει κανείς το αντίθετο. Τέχνη της έμπρακτης αγάπης. Γιατί αγάπη θέλει το φαϊ και στο τέλος, πριν το φουρνίσεις, το σταύρωμά του. Ρίχνεις λοιπόν αλάτι κι αμέσως το πιπέρι, μαύρο και οπωσδήποτε κόκκινο, όπου υπάρχει ντομάτα, καλείται να συνδράμει και το κόκκινο. Έπειτα τη ρίγανη την καλή που σου' δωσε η ξαδέλφη απ' το χωριό και την τσουμπρίτσα, το θυμάρι, που σου' δωσε η Σ. απ' τα Νάματα, δυόσμο φρέσκο ή ξερό και μαϊντανό στο τέλος κι από πάνω. Σκόρδο βάζεις και κάποτε όχι, μα οπωσδήποτε λίγη ζαχαρίτσα πασπαλίζεις στα κρυφά, όπου ντομάτα και η ζάχαρή της, στο τέλος πέφτει το μυστικό, η βασίλισσα κανέλα, όχι σε σκόνη, μα ξυλαράκι κομμένο στα δυο και στρώνεις το φαϊ ξανά να πάρει μια ή δυο βράσεις. Τη φωτιά διατηρείς στο μέτριο, κάποτε και στο χαμηλό. Η κανέλα κάνει θαύματα και είναι αναντικατάστατη. Αν δε βάλεις κανέλα στους γίγαντες, δεν κάνεις τίποτα. Μαγειρεύεις απλώς γίγαντες. Η κανέλα είναι που απογειώνει την κατάσταση.

Νομίζω πως τίποτα δεν ξέχασα. Κατεβάζω τη γάστρα και το φαί αδειάζω και το φουρνίζω, πριν όμως από πάνω  το στολίζω με φέτες ντομάτας που γίνονται ανάρπαστες για όποιον ξέρει. Ετοιμάζεις μετά το τσίπουρο με ένα ή δυο παγάκια, στρώνεις το τραπέζι, και είσαι τυχερός αν έχεις ζυμωτό ψωμί. Αν δεν έχεις, αγοράζεις αυτό με το προζύμι. Κι αν έχεις και καυτερή πιπεριά ή μπούκοβο το χειμώνα, τότε πια τρως σα βασιλιάς.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου